Veelgestelde vragen
WAT IS DE BETEKENIS VAN DE VAKTERMEN?
In onze productomschrijvingen wordt er soms gebruik gemaakt van vaktermen om bepaalde bereidingstechnieken, gebruikte grondstoffen of recepten voor soorten degen en beslagen te verwoorden. De betekenis van deze patisserie begrippen, vaak Franse benamingen, hebben wij voor u helder toegelicht in het ABC woordenboek hieronder.
AFGELEREN
het afdekken van gebak met vruchten met een gelei om het product te beschermen tegen uitdroging en verkleuring en tevens een mooie glans te creëren
ANGLAISE
een gebonden saus van vanille zoals in de crème brûlée
APPAREIL
een ei-mengsel bestaande uit een basis van eieren en room
BANKETBAKKERSROOM
een mengsel van melk, slagroom, suiker, eidooiers en roompoeder en verse vanille, ook wel gele room genoemd
BAVAROIS
een luchtige fruitmousse op basis van slagroom
BIGARREAUX
gekonfijte kers
BOMBE
een halve bol
BOUCHÉE
de benaming van Huize van Wely voor grote bonbons die als het ware de gehele mond vullen, bouche in het Frans
BRUNEREN
het in de oven bakken van noten om de smaak te versterken
CACAOKERNEN
geroosterde stukjes cacaobonen, ook wel cacao nibs genoemd
COMPOTE
een licht gebonden vruchtenpuree met stukjes fruit
CONFITURE
jam
COULIS
een gebonden saus
COUVERTURE
een halffabricaat uit de cacao-industrie, bestaande uit chocolade met suiker en cacaoboter wat vaak toegepast wordt bij het vervaardigen van chocolaterie- en patisserieproducten
COUVREREN
het bedekken met chocolade om te zorgen dat de vulling afgedekt is
CRÈME ANGLAISE
banketbakkersroom
CREMEUX
een puree gebonden met eidooiers en roomboter
FEUILLETÉ
een roomboter bladerdeeg
FEUILLETINE
een krokante gruis van koek
FINANCIER
een luchtige en smeuïge amandelcake
FLAMBEREN
het afbranden van Italiaans schuim
FRANGIPANE
een luchtig mengsel van amandelspijs, ei, bloem en roomboter
GANACHE
een mengsel bestaande uit een basis van chocolade en slagroom met een bijbehorende smaak
GIANDUJA
fijngedraaide gebruneerde noten met roomboter en chocolade
GLAÇAGE
een spiegel van chocolade
GLACEREN
het overgieten met een glaçage of gelei
HARDE WENER
een bodem van roomboterdeeg
KONFIJTEN
het conserveren van fruit door het in te leggen in suiker
MALTITOL
een vervanger voor suiker
MOSKOVISCH
een luchtig beslag
NOUGAT
gemaakt van honing, suiker, glucosestroop, stijfgeklopte eiwitten en geroosterde noten met mogelijk gekonfijte of gedroogde vruchten, ook wel noga genoemd
PÂTE À BOMBE
een luchtige eidooier met gekookte suiker
PECTINE
een natuurlijk bindmiddel, gewonnen uit fruit
PETIT DESIRÉ
de benaming van Huize van Wely voor een mini gebakje, ook wel petit four genoemd
PROGRÉS
een luchtig gebakken hazelnootschuim
SUKADE
gekonfijte citrusschil van de vrucht van de sukadeboom. Deze citrusvrucht, de Citrus medica, is ook bekend als cederappel, cedraat, cedercitroen, sukadecitroen.
TONKA
een boon met een bepaalde geur en smaak
TREMPEREN
het besprenkelen oftewel natmaken van gebak met suikersiroop
TYROLIENNE
een beslag van opgeklopt eiwit en suiker, met bloem en noten
UMER
een zachtzuur zuivelproduct van gefermenteerde melk met een yoghurt-/kwarkachtige structuur
VICTORIABESLAG
amandelschaafsel met eiwit en suiker
ZWITSERSE ROOM
een mengsel van opgeklopte licht gezoete slagroom met banketbakkersroom